Tonno di coniglio

E’ una preparazione tipica dell’astigiano, una vera bontà con il vantaggio di migliorare con il tempo. Se avete la pazienza di aspettare che “maturi” qualche giorno…

Preparate un brodo di ortaggi con una testa intera di sedano, un porro, una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, foglie e gambi di prezzemolo, qualche foglia di salvia, di basilico, di alloro,qualche rametto di timo e di rosmarino. Aggiungete una diecina di grani di pepe intero, poco sale.                                       Portate ad ebollizione e fate ridurre il brodo di circa un quarto. Metteteci dentro un coniglio intero e fate riprendere il bollore. Quando la carne comincerà a staccarsi dalle ossa, tiratelo fuori, lasciatelo intiepidire, e, prima che si raffreddi completamente, staccate con le mani la carne, rompendola a pezzi grossi come una noce. Raccogliete anche i brani più piccoli. Salate e pepate bene, lasciatela raffreddare e asciugare. Prendete una terrina, disponete uno strato di carne, mettetevi sopra un po’ di spicchi d’aglio interi e una ventina di foglie di salvia fresca, irrorate di olio e.v. d’oliva. Continuate con altri strati uguali fino all’esaurimento della carne. Pareggiate e pressate bene, coprite d’olio. Conservate coperto in frigo per almeno una notte. Servite sgocciolato con foglie fresche di salvia e una fettina di limone.

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