La parmigiana, chi era costei ?

L’origine della preparazione non si trova nelle vicinanze del noto cacio di Parma, bensì in quelle dei cibi introdotti dagli Arabi nel meridione d’Italia. E’ qui che dobbiamo cercare le tracce sia della ricetta, sia del suo nome. Gli Arabi introducono nel XIV secolo la melanzana (in arabo bādhinğān), originaria dell’India, che si presta ad essere cucinata in molti modi. E’ verosimile che l’uso di friggerle e disporle a strati, alternate a formaggio e aromi, risalga ad un’epoca anteriore alla diffusione significativa dell’uso del pomodoro, e, quindi, fosse in origine “bianca”. Il nome deriva dal termine “palmigiana”, diffuso in Sicilia per indicare le persiane(!) che proteggevano le finestre: le fette di melanzana fritte venivano disposte in file parallele leggermente sovrapposte, alternate a formaggio pecorino e foglie di basilico.

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