Polenta (e pasta)

La pianura Padana e tutto il nord Italia sono stati interessati per secoli da una malattia detta Pellagra, caratterizzata dalla presenza di desquamazione della pelle, del gozzo e da un ritardo nello sviluppo intellettivo. La responsabilità è da attribuire al consumo prevalente, a volte esclusivo, di granturco sotto forma di polenta. Ma nel continente americano, dove il mais è stato consumato per secoli, la pellagra non si è manifestata. La pellagra è una malattia causata dalla carenza di Acido Nicotinico (Vitamina PP) e il mais ne contiene in quantità ridottissima. Se però  viene trattato con un alcale ( in centro america, per secoli e ancora oggi le pannocchie vengono cotte con calce viva, sgranate, seccate al sole e macinate vicino al focolare di legna. Calce e cenere contengono alcali.), la Trigonellina, presente in misura rilevante, si trasforma in acido nicotinico. Il trattamento rende biodisponibile anche la Lisina, aminoacido essenziale non sintetizzabile dall’organismo e che deve essere introdotto con la dieta. Quando il mais fu portato in Europa, fu utilizzato secondo la tradizione locale come polenta  (la puls presente in tutta l’antichità fino alla Roma repubblicana), quindi, senza il trattamento con alcali, la Trigonellina non si evolveva e la Lisina non si rendeva disponibile. Calce e cenere inoltre distruggono gran parte delle micotossine corresponsabili nell’insorgenza della malattia. Essendo la vitamina PP contenuta naturalmente in tutti gli altri cereali, la pellagra non si è diffusa ad esempio nel sud Italia, terra di “mangiamaccheroni”…

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