La lievitazione

Il processo di panificazione moderna nasce con la scoperta, probabilmente dovuta ad un casuale inaridimento , della lievitazione. La “nascita” del pane viene fatta risalire al II millennio a.C.: qualsiasi pasta di farina e acqua, lasciata per più di 24 ore al caldo, fermenta sotto l’azione di microorganismi e spore presenti nell’aria. I lieviti scompongono gli zuccheri della farina in alcool e anidride carbonica, le cui bolle gonfiano la pasta. Il calore elevato a cui viene sottoposto l’impasto durante la cottura elimina gas e alcool, ma il pane rimane poroso e soffice, “immobilizzato” dalla parziale essiccazione degli amidi. I lieviti attualmente usati sono di tre tipi. Il lievito naturale, o lievito madre o di pasta, detto crescente in alcune zone dell’Italia meridionale, è costituito da un pezzetto di impasto già lievitato impastato con un po’ di farina e acqua tiepida e lasciato riposare da una a due settimane(*) In questo caso ad agire sono  bacillus panificans e  saccharomyces minor. Il lievito oggi più usato è il lievito di birra, una volta ricavato dai residui di lavorazione della birra, detto anche lievito industriale o artificiale, e costituito da saccharomyces cerevisiae, microscopici funghi ottenuti da coltura industriale. Il lievito chimico è invece ottenuto dalla miscela di varie sostanze chimiche in polvere, bicarbonato di sodio, cremortartaro, carbonato di ammonio.

(*) Per la produzione casalinga del lievito madre, vedere la sezione “ricette”.

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