Lavorare il lievito, lavorare con il lievito.

Come fare il lievito madre. Mettete in una ciotola 4 cucchiai colmi di farina, possibilmente integrale e di recente molitura, mezzo cucchiaino da caffè di olio e.v. d’oliva, anche questo meglio se fresco, un cucchiaino di yogurt bianco intero, un cucchiaino di miele di apicultore (non Ambrosoli o altri di produzione industriale!).  Aggiungete acqua appena tiepida in misura sufficiente ad ottenere una pastella densa. Tenete coperto con un panno umido, in luogo non freddo. Dopo 72 ore, aggiungete 2 cucchiai colmi di farina (anche bianca va bene) e 2 cucchiai di acqua tiepida, impastate e riponete. Dopo altre 48 ore, ripetete l’operazione. Ancora due giorni di attesa e la pastella avrà sviluppato un intenso odore acido: il lievito è pronto all’uso. 

Come riprodurre il lievito. Ogni volta che ne prendete un po’ per l’uso, aggiungete farina e acqua tiepida, amalgamate bene e riponete in frigo. Ogni 4 o 5 volte che lo reintegrate, è meglio “rinforzarlo” con aggiunte di qualche goccia di olio e.v. e/o miele. Questo perché le farine oggi disponibili non sono abbastanza “vive” da fermentare senza aiuti. 

Come usare il lievito. Per 1 kg di farina, prendete 3-4 cucchiaiate di pasta madre, aggiungete una pari quantità di farina e acqua tiepida sufficiente ad ottenere una pasta molto morbida (non una pastella molle), amalgamate bene e mettetela in una ciotola o in un barattolo coperto, ma non chiuso. A seconda della temperatura ambiente, la pasta aumenterà in 12-24 ore. A questo punto è pronta all’ uso.                    Mescolate in un recipiente capace (rispetto al volume iniziale, la pasta può più che raddoppiare) la farina o la miscela di farine che preferite, aggiungete il sale (poco, fa male ed è pure un ritardante della lievitazione), 2-3 cucchiai di olio e.v. per ogni kg di farina, aggiungete il lievito madre diluito con una tazza di acqua appena tiepida e impastate (dal punto di vista nutrizionale l’aggiunta di una parte anche minima di lievito di birra è una pratica consigliabile),  aggiungendo ancora acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Coprite con uno strofinaccio asciutto e mettete in luogo riparato (ottimo il forno spento e chiuso). A seconda della temperatura ambientale, l’impasto lieviterà in un tempo compreso tra le 3 e le 6 ore. A questo punto reimpastate aggiungendo qualche cucchiaio di farina  e, preparate le pagnotte da infornare, rimettete a lievitare. A lievitazione avvenuta, scaldate il forno a 180°C e infornate. Tenete in forno dai 35 ai 45 minuti, o finché uno stecco inserito all’ interno non esca appena umido.  Tutti i procedimenti descritti sono empirici, cioè dipendono da tanti elementi (temperatura dell’ambiente, freschezza e “vitalità” degli ingredienti, efficienza del forno di cottura…), da rendere impossibile una procedura esatta standard. Occorre procedere per aggiustamenti continui. 

 

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...