Sarde in saor

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

Grillo, sentite, figliolo, prendete la sporta; voglio che andiate da bravo a farmi una spesetta. Al mercato c’è del pesce in quantità; mi ha detto la signora Caterina che lo danno a buon mercato. Un po’ di sardine vorrei mandarvi a prendere, per cucinarle subito e metterle in saor”.

Il grande Carlo Goldoni nella commedia “le done de casa soa” cita uno degli evergreen della cucina lagunare, una preparazione presente nella cucina di molte altre località del Mediterraneo e non solo. Si tratta di un agrodolce, e, come tale, importato da oriente. E’ una ricetta molto semplice, e di conseguenza difficile da far bene. Non è un paradosso, perché quanto più un piatto ci è familiare, tanto più istintivo è il paragone e più difficile assaggiarne una versione che ci sembri memorabile!

Togliete la testa a 1 kg di sarde freschissime, spiccandole dalla lisca e tirando via insieme le interiora. Togliete le squame lavandole rapidamente dentro un capace recipiente riempito d’acqua(*). Mettetele a scolare. Tagliate a julienne sottile 1 kg di cipolle bianche  e fatele appassire con poco olio d’oliva in un tegame, aggiungendo un bel pizzico di sale. quando saranno un po’ appassite (non devono friggere!) aggiungete due bicchieri di vino bianco secco e uno di buon aceto, anche questo di vino bianco, e lasciate cuocere ancora su fiamma bassa. Aggiungete una manciata di uvetta sultanina e una di pinoli. Fate scaldare abbondante olio di arachidi in una padella, aggiungendo un po’ di olio e.v. d’oliva (fa alzare il punto di fumo e insaporisce), infarinate le sarde (meglio usare non farina 00 che tende a “impaccare”, ma più grossa), scrollando bene la farina in più, calatele in padella in numero non eccessivo per non fare abbassare la temperatura, e ritiratele prima che scuriscano. Mettetele a scolare l’olio in eccesso, disponetele a strati salando leggermente e alternando con le cipolle caldissime. Finite con le cipolle e versate l’agrodolce eventualmente rimasto. Lasciate raffreddare e mettete in frigo. Non consumate prima di un paio di giorni, anche se la tradizione popolare ne prevede il consumo quando l’agrodolce avrà reso tenera la lisca…

(*) Il pesce fresco non andrebbe mai lavato sotto acqua corrente perché perde sapore: una volta si sarebbe raccomandato di lavarlo in acqua di mare! La pulizia dentro un recipiente offre anche il vantaggio di raccogliere facilmente le squame, che si depositano sul fondo.

 

 

 

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