Profiteroles a tradimento

Vi avverto: questa è un po’ difficile… Primo, dovete fare i bignè (che più corretto sarebbe chiamare choux)! Mettete a scaldare in un tegame 250 ml di acqua, con 100 g di burro fatto a pezzetti e un cucchiaino di sale. Quando bolle, tirate via dal fornello, buttatevi dentro tutta insieme 250 g di farina 00 e mescolate energicamente. Rimettete su fiamma non forte e continuate a spatolare finchè si asciuga un po’, si stacca dalle pareti del tegame e sfrigola: ci vorranno una decina di minuti. Togliete dal fornello e, mescolando sempre, fate raffreddare. Rompetevi dentro un uovo e mescolate fino ad amalgamarlo bene, e fate lo stesso con altre 4 uova, uno alla volta. Alla fine l’impasto dovrà essere cremoso e vellutato ma “fermo”. Se volete evitare il rischio che la pasta risulti troppo fiacca, sbattete ogni uovo a parte e aggiungetelo poco alla volta, o almeno fate così con l’ultimo! Lavorate ancora con il mestolo, fino alla formazione di bollicine superficiali. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta rotonda e spremete su una teglia unta e infarinata leggermente (o su carta da forno) dei tondi di circa 4-5 cm. Mettete in forno già scaldato a 200° e tirateli via quando gonfiano e hanno un colore dorato. Lasciate raffreddare. Diliscate bene del pesce che avrete lessato in un brodo saporito, lavorate la polpa con olio e.v. sale, pepe bianco macinato e aneto in polvere (scegliete in base alla varietà di pesce gli aromi che più vi piacciono), fino ad ottenere un impasto cremoso(*) e senza pezzi di polpa. Mettetelo nella tasca con bocchetta piccola, fate penetrare la bocchetta dentro il bignè e spremetevi dentro un po’ di crema di pesce. A parte avrete preparato una bechamel usando il brodo del pesce al posto del latte, aggiungendo alla fine del nero di seppia e un po’ di passata di pomodoro, in modo da ottenere un colore marrone carico. Componete il “profiterole” e coprite con la crema “al cioccolato di mare”…

(*) se l’impasto è troppo duro, aggiungete olio e brodo. Se è troppo molle, della mollica di pane bianco raffermo inzuppata nel brodo e ben strizzata.

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