Aria nuova in cucina!

“Bisogna riconoscere che La scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare I Promessi Sposi“. Per comprendere questo celebre giudizio di Piero Camporesi sull’opera  di Pellegrino Artusi, può essere utile un esempio di come ci si esprimeva nei manuali di cucina ancora in uso negli stessi anni :

Grillò Abbragiato. La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone, si ruola a forma di valigia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente con grassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da chenelle grosse un turacciolo, da bordare la longia. Cotta che sia, giusta di sale, verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo”. (Giovanni Vialardi: Cucina Borghese semplice ed economica. Citato in: M. Fabretti, Pellegrino Artusi e la cucina di casa, CasArtusi).

 

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