Aromi e spezie

Esperimenti condotti in laboratorio mostrano che, con le dosi impiegate nelle preparazioni culinarie,  aglio, cipolla, origano, pepe di Giamaica uccidono il 100% delle specie di batteri esaminati. Il timo, la cannella, il dragoncello, il cumino, il chiodo di garofano, la foglia di limone, l’alloro, il peperoncino, il rosmarino, la maggiorana e la senape ne uccidono il 75%, il carvi, la menta, la salvia, il seme di finocchio, il coriandolo, l’aneto, la noce moscata, il basilico e il prezzemolo, più del 50%, il cardamomo, il pepe, lo zenzero, i semi di anice, il sedano e il succo di limone tra il 50% e il 30% in ordine decrescente. Forse non è un caso che usiamo ancora lo stesso termine, ricetta, in ambito medico e culinario. In più tutti questi aromi e spezie sono termoresistenti, e rimangono attivi durante la cottura, e il loro uso combinato ne esalta l’effetto antimicrobico: questo spiega la presenza nelle cucine di tutto il mondo di miscele di spezie, il curry indiano, l’advieh iraniano, le cinque spezie cinesi, le erbe di Provenza.

Tratto da: Boudan, Le cucine del mondo, Donzelli

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