Il bel tempo antico (?)

Un italiano dei primi anni del secolo scorso, che avesse avuto a disposizione una macchina del tempo per trasferirsi al giorno d’oggi, a tavola non riconoscerebbe quasi nulla. I formaggi cagliavano e maturavano con la carica batterica presente sulle mani del casaro e nell’ambiente, e lo stesso si può dire degli insaccati, che non avevano bisogno di sostanze chimiche aggiunte, a parte il salnitro, per maturare senza ammuffire o inacidire. La pasta era fatta con un grano duro oggi scomparso, e il pane con farine non raffinate e impoverite come quelle di oggi. Venivano coltivate varietà di frutti e ortaggi oggi note solo agli specialisti. Quell’italiano che avesse viaggiato nel tempo avrebbe ragione di irritarsi al vedere cibi che gli apparirebbero simili a quelli a cui è abituato, ma il cui gusto è diverso. Certo non sarebbe possibile, nella grande maggioranza dei casi, adottare metodi e procedure di un secolo fa, data la presenza nell’aria di sostanze un tempo inesistenti, che inibiscono, alterano, compromettono buona parte dei processi fisico-chimici che subiscono i cibi. Parleremo altrove degli interessi economici. Allora “viva il bel tempo antico”? Se si vanno a consultare i testi delle indagini sulla composizione e sulle abitudini della società del tempo, non c’è da stare allegri. Mobilità sociale pressochè inesistente e incertezza del diritto rendevano la vita, di chi non avesse avuto in sorte dalla vita una condizione economica agiata, estremamente difficile. E l’alimentazione ne era un indicatore evidente: insufficiente, sporadica, di una monotonia sconfortante. I braccianti agricoli, con un orario di lavoro che iniziava prima dell’alba per concludersi al tramonto, mangiavano pane nero e una cipolla, o, in alcuni casi, una zuppa di pane con acqua calda insaporita da “erbaggi”, e, una volta la settimana, da qualche osso d’animale. Che la qualità così spesso scarsa del nostro cibo sia il prezzo da pagare per avere una disponibilità così ampia (ma anche così diseguale) nei nostri mercati ?

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