Frittelle…

Fritole, sgonfiotti, tortelli, sfincie: in tutta Italia la tradizione popolare e casalinga hanno tramandato questi dolci di fattura molto semplice, con o senza uova, quasi sempre fritti, passati nello zucchero, raramente nel miele, da mangiare tiepidi, a volte riempiti o coperti di crema pasticcera, o zabaione, o chantilly, o di ricotta. In Sicilia, nella ricorrenza di San Giuseppe, si fanno le “Sfincie“. In due bicchieri di latte appena tiepido (oppure un bicchiere di latte e uno di acqua frizzante) stemperate 500 g di farina 00, poi aggiungete 25 g di lievito di birra sciolti in due cucchiai di latte tiepido e un pizzico di sale. Amalgamate bene rimestando vigorosamente (si dovrà ottenere una pasta collosa e con bolle)e lasciate riposare coperto in luogo tiepido per un’ora. In abbondante olio di arachidi “arricchito” con qualche cucchiaio di olio e.v. d’oliva (ma la tradizione prevede lo strutto e basta…) ben caldo, ma non fumante, versate l’impasto a cucchiaiate. Andrà subito a fondo, poi risalirà gonfiandosi. Ritiratelo quando assume un colore dorato intenso, mettetelo per qualche secondo a sgocciolare su carta da cucina e rigiratelo nello zucchero, oppure lasciatelo raffreddare e rivestitelo di una crema ottenuta setacciando ricotta di pecora con zucchero e un pizzico di cannella. A Venezia le “Frìtole la fanno da padrone a Carnevale. Mescolate 20 g di lievito di birra, due cucchiai di acqua tiepida, poco meno di un etto di zucchero e mescolate a 500 g di farina 00. Mescolate e aggiungete poco a poco dell’acqua ( o latte), fino ad ottenere un impasto liscio e morbido con tante bollicine. Coprite con un tovagliolo e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per due ore. A questo punto unite la scorza grattugiata di un limone e un etto di uvetta sultanina  ammollata per 15 minuti nella grappa ( e, se volete, dei pinoli). Versate nell’olio bollente  (anche qui la tradizione pretende lo strutto…). Appena sono dorate, sgocciolatele brevemente e passate nello zucchero. Nell’Oltrepò lombardo troviamo i “Tortelli“. Mettete a bollire mezzo litro di acqua con 50 g di burro, buttatevi dentro in una sola volta 300 g di farina 00 e rimestate energicamente, finché la pasta si stacca dalle pareti in un solo pezzo. Lasciate intiepidire e aggiungete 50 g di zucchero e, uno per volta, 7 uova. Lavorate bene ancora un po’. Per friggerli a regola d’arte, occorrono due padelle con l’olio di semi, una con l’olio caldo ma non bollente, e l’altra con l’olio bollente. Versate una cucchiaiata di impasto nella padella meno calda, e, appena si capovolgono, passateli nell’altra. Scolateli appena dorati e passateli nello zucchero a velo vanigliato. Naturalmente, per ognuna di queste ricette esistono infinite varianti.

Da: N. Lodato, Ricette della mia cucina siciliana, 1984                                                             A. Molinari Pradelli, La cucina veneta, 2000                                                                       O. Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, 1965

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