Ricerche condotte su pentole di ceramica rinvenute in Germania e Danimarca, datate tra i 5800 e 6150 anni fa, hanno rilevato tracce di una pianta che odora di aglio, l’Alliaria petiolata. Considerato che l’alliaria ha uno scarso potere nutrizionale, questa è la prima prova diretta dell’impiego delle spezie per il solo piacere di insaporire le pietanze nel Nordeuropa.
Le componenti solforose degli agliacei hanno proprietà antibatteriche che impediscono la conversione dei nitrati in nitriti, coinvolti nella formazione di derivati cancerogeni: l’aglio non è solo antibiotico e cardioprotettore, ma anche antitumorale. Una ricerca condotta su 4578 preparazioni a base di carne provenienti da 36 paesi, ha accertato che la media del numero di spezie presenti è 3,9 a ricetta, e il 65% delle ricette usa la cipolla, il 63% il pepe, il 35% l’aglio, il 24% il peperoncino, il 23% il succo di limone e gli esperimenti di laboratorio mostrano che, con le dosi impiegate nelle preparazioni culinarie, aglio, cipolla, origano, pepe di Giamaica uccidono il 100% delle specie di batteri esaminati.
Vi sono persone che non digeriscono l’aglio e/o la cipolla, come il mio amico veneziano Vittorio a cui mi è capitato di inibire le relazioni sociali, dato che cammina al centro di una nuvola di forte odore, quando lo ingerisce in qualche pietanza. E vi sono coloro che lo amano senza conseguenze negative, come il mio amico scozzese Richard, che periodicamente si mangia di gran gusto una testa intera d’aglio cotta al forno. Il pesto genovese senz’aglio sarebbe una salsetta qualunque, e l’aglio olio peperoncino idem, e ancora gli agrodolci senza cipolla, e la ribollita, e la soupe à l’oignon, e tutti gli spezzatini sarebbero tutt’altra cosa.
In Grecia accompagna le fritture di pesce o verdure la Skordalià, una salsa densa fatta con 500 g di patate lesse e passate, mescolate a 10 spicchi d’aglio pestati nel mortaio, una tazza di olio e.v., due cucchiai di aceto di vino, sale, pepe.
Da C. Boudan, Le cucine del mondo, ed Donzelli, 2004
T. Tolis, La cucina greca, Ed Ekdotike Athenon, 2003
Sapere e sapori 