Le stagioni della terra (senza forzature).

    Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre
                           
AGLIO         X X X X          
ASPARAGI         X X X            
RAPE ROSSE                   X X X  
BARBA DI FRATE         X X X            
BIETA           X X X X X X X  
BROCCOLI                   X X X X
CARCIOFI   X X X             X X X
CARDI   X                   X X
CAROTE           X X X X X X    
CAPPUCCI   X               X X X X
CATALOGNA   X X X               X X
CAVOLFIORI   X X             X X X X
CETRIOLI             X X X X      
CIME DI RAPA     X X X                
CIPOLLE       X X X X X X X      
CAVOLINI BRUX.   X X                 X X
FAGIOLI              X X X X      
FAGIOLINI           X X X X        
FAVE           X X X X        
FINOCCHI   X X X             X X X
FUNGHI           X X     X X X  
INDIVIA   X X                 X X
LATTUGA   X X X X X X X X X X X X
MELANZANE             X X X X      
PATATE               X X X X    
PEPERONI                    X     X       X      X      
PISELLI           X X X          
POMODORI             X X X X      
PORRI   X X             X X X X
RADICCHIO   X X                 X X
RAVANELLI         X X X            
RAPE(ERBETTE)       X X X X            
SCAROLA   X X                 X X
SCORZONERA   X X X               X X
SEDANO             X X X X X X  
SEDANO RAPA   X                 X X X
SPINACI   X X X X         X X X X
VERZA   X X             X X X X
TOPINAMBOUR   X                   X X
ZUCCA   X               X X X X
ZUCCHINE             X X X X      
                           
                           
    Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre
                           
ALBICOCCA             X X X        
ANGURIA             X X X X      
ARANCIA   X X X X             X X
BANANA   X X X X X           X X
CACHI                     X X X
CASTAGNA                     X X  
CILIEGIA           X X X          
CLEMENTINA   X X                 X X
FICO               X X X      
FICODINDIA               X X X      
FRAGOLA           X X X X        
KIWI   X X X X X           X X
LAMPONE             X X X X      
LIMONE   X X X X X           X X
MANDARINO   X X                   X
MELA                   X X X  
MELONE             X X X X      
MIRTILLO               X X X      
MORA DI ROVO                 X X X    
NESPOLA           X X X          
NOCE                     X X X
PERA   X X X X         X X X X
PESCA             X X X        
POMPELMO   X X X X             X X
PRUGNA             X X X X      
RIBES             X X X        
UVA                 X X X X  
     

Pesticidi & co

A seguito dei risultati di ricerche condotte dall’ Efsa (Agenzia Europea del Farmaco) e di altri organismi internazionali di controllo, si è di recente aperto un dibattito sulla opportunità di limitare o proibire l’uso in agricoltura di composti chimici sospettati di effetti negativi sulla salute umana. Il composto in questione è il Glifosato, l’erbicida più usato al mondo, sospetto di provocare il cancro. La scelta di fronte alla quale ci troviamo, oramai frequente, è tra la possibilità reale di una agricoltura che limiti in modo drastico l’uso di questi “aiuti” ritenuti indispensabili per assicurare rese agricole sufficienti per le richieste del mercato, e il rischio crescente di aumento di patologie più o meno gravi. I fautori dell’uso indiscriminato di chimica di sintesi sui campi coltivati hanno, da un punto di vista puramente quantitativo, qualche ragione, ma c’è, tra gli altri, un aspetto che viene poco considerato. Si tratta di quella che nella pratica medica viene detta interferenza endocrina, cioè la sovrapposizione degli effetti di un composto, il glifosato ad esempio, con quelli dati da altre sostanze che, come residui superficiali o componenti essenziali, assumiamo nell’alimentazione quotidiana. Dobbiamo pensare che, per quanto si indaghi, è materialmente impossibile analizzare tutte le associazioni possibili e tutti gli effetti sul nostro sistema endocrino. Sono convinto che non  ci siano soluzioni semplici, però se chi ha responsabilità di governo ( e quindi si presume abbia a cuore il benessere delle comunità governate) agisse per “depurare” la produzione e il commercio degli alimenti dagli interessi speculativi di industrie nazionali e multinazionali, sarebbe un passo di non scarsa importanza.

Biologico 2

Il termine “biologico”, e anche quelli intesi come analoghi, “organico”, “naturale”, “ecologico”, vengono usati in modo improprio, in quanto già esistenti all’interno di discipline che attribuiscono loro un significato preciso. Biologico è tutto quanto concerne la Biologia, è biologico anche un Organismo Geneticamente Modificato. Il fatto di dover  forzare il significato di parole già esistenti deriva dal nascere di un’esigenza nuova: definire prodotti agricoli coltivati con modalità tradizionali, diverse da quelle oggi largamente maggioritarie, che comportano l’applicazione di tecnologie avanzate e l’uso di sostanze chimiche di sintesi. Nell’agricoltura convenzionale si impiega un rilevante quantitativo di energia proveniente da processi industriali, mentre l’agricoltura biologica impiega materia principalmente sotto forma organica, cercando di contenere l’impatto ambientale. L’uso di ausili chimici è finalizzato alla “forzatura” dei tempi naturali, annullando i tempi di ricostituzione del patrimonio vitale della terra. La pratica biologica rispetta questi tempi e procede alla ricostituzione con la coltivazione di piante che la favoriscano. Un esempio è dato dalle leguminose che favoriscono l’assorbimento di azoto da parte del terreno.

Il nostro bisogno di vincere la diffidenza verso cibi sui cui processi produttivi poco sappiamo, ci spinge al riavvicinamento ad una “natura”, che conosciamo sempre meno. Rispetto a quello che è avvenuto per migliaia di anni, la vicinanza del luogo di produzione, la sua visibilità, il rapporto personale con il produttore, ai nostri tempi il processo produttivo è lontano, fisicamente e per la conoscenza che ne abbiamo, e difficile il controllo. A questo dobbiamo aggiungere che non vi sono, nella quasi totalità dei casi, differenze evidenti tra esemplari dello stesso alimento, ma di origine diversa: una zucchina “biologica” non appare granché diversa da una di produzione intensiva, e le analisi chimiche non ci rivelano una differenza significativa nei nutrienti.

Se l’intento è da un lato quello di rendere meno aggressivo il nostro approccio all’ambiente in cui viviamo e dall’altro avere meno dubbi sulla natura del cibo che consumiamo, sarebbe più corretto usare come parametro la sostenibilità o l’impronta ecologica. Questo perché se la mela biologica che mangiamo è stata coltivata disboscando una collina, tiranneggiando chi lavora o usando un furgone con un motore diesel inquinante, la qualità della nostra vita ne è stata, poco o tanto, peggiorata. Come sappiamo, la presenza di un sistema produttivo di grande complessità rende estremamente difficile la ricerca di informazioni dettagliate ed affidabili e la possibilità di scelta consapevole. Si pensi che nei luoghi della terra più lontani dalle attività umane, i poli, sono state rinvenute da anni tracce di metalli pesanti estremamente dannosi per la nostra salute e che nell’aria che respiriamo, e in cui si coltiva, sono presenti sostanze chimiche sconosciute anche solo 10 anni or sono. L’idea di un alimento privo di sostanze non previste dalla sua “natura” originaria è del tutto priva di realizzabilità. A metà del secolo scorso era ancora possibile che i prodotti caseari maturassero a partire dalla carica batterica presente nelle mani del casaro e nell’ambiente di produzione e che gli spaghetti non ci rimanessero sullo stomaco solo perché le varietà coltivate sono ibridi con glutini particolarmente “forti”, ma oggi pensare ad una riconversione dei metodi produttivi attuali accessibile a tutti è un’operazione mentale priva di fondamento. La sola possibilità ragionevole rimane quella di una alimentazione molto variata, rivolgendosi a produttori locali, che assicurino un uso ridotto della chimica di sintesi, cercando di evitare alimenti complessi di produzione industriale, spesso contenenti sostanze che, a fronte della gratificazione del gusto che assicurano, hanno effetti nocivi rilevanti. Assimilare l’idea che una parte del nostro tempo e del nostro spazio mentale va dedicata alla ricerca di cibi buoni, all’adozione di un’alimentazione corretta nel quadro di una condotta di vita equilibrata, ad un consumo critico, alla lettura delle etichette (!), ci farà risparmiare, se non qui e ora, certamente domani, quando minori saranno i malanni che dovremo curare.

Biologico 1

Il fatto di non “vedere” più il cibo nel suo farsi ci costringe a valutarlo non solo per il suo valore nutritivo, bensì per una serie di “valori aggiunti”: tipicità, rarità,  come un’altra merce qualunque. Tendiamo a pensare che sia più buono il cibo che ha un pedigree di vecchia data che lo lega ad una località, senza sapere che ben poche tra le tradizioni alimentari sono reali e documentate, la maggior parte essendo esagerate o del tutto inventate. Il crescere del numero di “passaggi” dalla produzione al consumo ha reso vieppiù difficile la conoscenza dei processi, sempre meno fisici e sempre più chimici, a cui viene sottoposto il cibo, e praticamente impossibile l’identificazione di soggetti e attori responsabili. Nello stesso tempo si diffonde la consapevolezza della necessità di trovare un punto di equilibrio tra esigenze di sviluppo e sopravvivenza della natura. Di questo contesto di preoccupazione ecologica fa parte la ricerca di prodotti “naturali”, di alimenti “biologici”, privi di conservanti e additivi. Si diffonde una responsabilità etica che tende a rifiutare l’inflazione di prodotti e messaggi e a cercare di andare al di là dell’apparenza dei prodotti, conoscere la storia, il processo produttivo, le caratteristiche. Per avere un’idea, pensiamo ad esempio che le sostanze chimiche, naturali o sintetizzate artificialmente,  presenti attualmente nell’ambiente in cui viviamo sono circa 4 milioni. Di queste circa 60.000 sono di uso corrente.

Esiste un legame tra noi e il territorio, così come tra noi e il tempo, tra noi e i cicli naturali. E’ quindi del tutto ragionevole pensare che l’organismo umano si sia abituato a mangiare i cavoli in inverno e le pesche in estate, l’uva in autunno e la bieta in primavera e che costituisca un’anomalia la consuetudine di consumare i frutti della terra fuori dalla stagione che è loro “propria”. E’ altrettanto ragionevole che il nostro organismo in qualche modo risenta di questa anomalia. Le verdure fuori stagione, e spesso quelle che vengono vendute come primizie, sono il risultato di tecniche di forzatura dei cicli vegetativi, e, anche se talvolta non è significativa la differenza in nutrienti, è evidente la differenza di sapore e spesso la presenza di residui delle sostanze chimiche necessarie alla crescita fuori tempo. Molti alimenti vegetali hanno un contenuto naturale di sostanze nocive per il nostro organismo, che diventa tollerabile solo nel momento di maturazione ottimale. E’ il caso dei pomodori, che contengono solanina, nociva per il fegato, che arriva quasi ad annullarsi al massimo della stagione calda, o gli spinaci, con nitrati che crescono nel caso di coltivazione in serra e fuori stagione. Uguale attenzione dovrebbe essere posta alle caratteristiche di prossimità, dato che è evidente come mentre la distanza tra il luogo di produzione e quello di consumo influisce sulla freschezza e sulle caratteristiche nutrizionali e di gusto, l’energia necessaria per il trasporto e la conservazione incide sul costo finale. Una considerazione che dovrebbe essere sempre presente: noi, in quanto organismi viventi, facciamo parte della natura e ritmi e consuetudini del nostro corpo sono legati al “dove” siamo e al “quando” siamo.

Fratello aglio, sorella cipolla.

 

Ricerche condotte su pentole di ceramica rinvenute in Germania e Danimarca, datate tra i 5800 e 6150 anni fa, hanno rilevato tracce di una pianta che odora di aglio, l’Alliaria petiolata. Considerato che l’alliaria ha uno scarso potere nutrizionale, questa è la prima prova diretta dell’impiego delle spezie per il solo piacere di insaporire le pietanze nel Nordeuropa.

Le componenti solforose degli agliacei hanno proprietà antibatteriche che impediscono la conversione dei nitrati in nitriti, coinvolti nella formazione di derivati cancerogeni: l’aglio non è solo antibiotico e cardioprotettore, ma anche antitumorale. Una ricerca condotta su 4578 preparazioni a base di carne provenienti da 36 paesi, ha accertato che la media del numero di spezie presenti è 3,9 a ricetta, e il 65% delle ricette usa la cipolla, il 63% il pepe, il 35% l’aglio, il 24% il peperoncino, il 23% il succo di limone e gli esperimenti di laboratorio mostrano che, con le dosi impiegate nelle preparazioni culinarie, aglio, cipolla, origano, pepe di Giamaica uccidono il 100% delle specie di batteri esaminati.

Vi sono persone che non digeriscono l’aglio e/o la cipolla, come il mio amico veneziano Vittorio a cui mi è capitato di inibire le relazioni sociali, dato che cammina al centro di una nuvola di forte odore, quando lo ingerisce in qualche pietanza. E vi sono coloro che lo amano senza conseguenze negative, come il mio amico scozzese Richard, che periodicamente si mangia di gran gusto una testa intera d’aglio cotta al forno. Il pesto genovese senz’aglio sarebbe una salsetta qualunque, e l’aglio olio peperoncino idem, e ancora gli agrodolci senza cipolla, e la ribollita, e la soupe à l’oignon, e tutti gli spezzatini sarebbero tutt’altra cosa.

In Grecia accompagna le fritture di pesce o verdure la Skordalià, una salsa densa fatta con 500 g di patate lesse e passate, mescolate a 10 spicchi d’aglio pestati nel mortaio, una tazza di olio e.v., due cucchiai di aceto di vino, sale, pepe.

Da C. Boudan, Le cucine del mondo, ed Donzelli, 2004

T. Tolis, La cucina greca, Ed Ekdotike Athenon, 2003

 

Indovina cosa viene a cena

Ogni comunità ha le sue regole e i suoi riti, che dettano comportamenti e consuetudini. L’alimentazione è uno dei campi in cui più critica è la valutazione dei comportamenti, e la distanza tra le abitudini del singolo individuo e quelle condivise come standard può essere motivo di inclusione o esclusione. E’ per questo che riteniamo inaccettabile un cibo che in altri luoghi e altre comunità è considerato normale. Le società occidentali considerano gli insetti come una seccatura, anche se meno di una specie su 200 è dannosa. I popoli delle zone tropicali  mangiano insetti non perché altrimenti patirebbero la fame, ma perché gli piacciono proprio(*). Gli studiosi sono concordi nel ritenere che dovremo ricrederci prima di quanto pensiamo: gli insetti sono una fonte proteica di eccellente qualità e il loro allevamento comporta l’utilizzo di molta meno terra e acqua e l’emissione di meno gas serra e meno ammoniaca. Contengono inoltre meno grassi insaturi e più ferro rispetto alla carne. Chi si ostinerà nel rifiuto potrà ricorrere ai cereali più adatti a terreni aridi, come miglio e sorgo o alle alghe. E pazienza se non gli piacciono le verdure. La carne artificiale è certamente più sostenibile di quella naturale, ma costa ancora troppo e sembra non sia neanche buona.

Tratto in parte dal settimanale “Pagina 99”.

(*) E quelli che ho avuto occasione di mangiare io erano buoni!

Le trasformazioni della dieta mediterranea.

 

La Dieta Mediterranea, nell’accezione  comune, è quella definita negli anni seguenti la II guerra mondiale dal fisiologo Ancel Keys e dal cardiologo Paul White, entrambi statunitensi, che spiegarono la frequenza minore di cardiopatie nel sud Italia, rispetto agli Stati Uniti, con l’adozione di un regime alimentare basato su cereali, legumi, verdure, olio d’oliva.  Ma nel corso del tempo quelle comunità, analizzate allora e monitorate negli anni, non hanno mantenuto le stesse abitudini alimentari. All’uso eccessivo di sale, olio d’oliva e vino, consuetudini già presenti da tempo, si sono aggiunti l’uso di cereali raffinati, il raddoppio nel consumo di carni, mentre è più che raddoppiato quello di latticini e dolci. I dati sono evidenziati dall’ Osservatorio epidemiologico vascolare, a seguito di indagini approfondite condotte nella località calabrese di Nicotera. Oggi, più di quanto non sia avvenuto nella storia umana, non è sufficiente riferirsi ad una corretta alimentazione, ma piuttosto ad un corretto stile di vita, ed essendo l’ambiente in cui viviamo sempre più ricco di fattori di rischio, non possiamo correre il rischio di aggiungere una cattiva alimentazione. Si può però avere un’ alimentazione accettabile con cibi cattivi ed una cattiva alimentazione con cibi buoni. Le regole sono sempre quelle: ridurre il soprappeso, limitando la quantità totale di cibo ingerito e facendo attività fisica, evitare grassi e zuccheri, scegliere cibi di stagione. Più nello specifico, fare almeno mezz’ora di camminata veloce ogni giorno, mangiare verdura e/o frutta a tutti i pasti (non meno di 200g al giorno), non superare i 500g di carni a settimana, di cui non più di 100g rosse, preferire cereali integrali (hanno un più basso indice glicemico), usare poco sale.

Cibo, regole, simboli.

Ricostruire la filogenesi alimentare della specie umana  è assai complicato, visto il suo incredibile adattamento: l’uomo ha praticamente mangiato di tutto e la sua dieta varia in modo enorme. Se si dovesse giudicare dai regimi alimentari adottati dalle comunità umane ai quattro angoli del globo, si avrebbe la sensazione di trovarsi di fronte a specie diverse. Dobbiamo anche ricordare che, nel tempo e sparse nel mondo, comunità diverse hanno formulato regole diverse, e tutte hanno un sistema di regole. A tutt’oggi non esiste una cultura che sia completamente priva di un insieme di categorie e regole alimentari, che non abbia prescrizioni e divieti relativi a ciò che si può o non si può mangiare, a come si deve mangiare e con chi. Il cibo ha le caratteristiche di un qualunque bene di consumo, e viene interpretato come status symbol, avendo in più il valore dato dal suo essere legato alla nostra sopravvivenza.

“Lo status symbol è rappresentato dalla dialettica identificazione/differenziazione, secondo cui gli oggetti di consumo formano il supporto materiale ai processi di evidenziazione delle differenze di status tra i vari gruppi sociali e, contemporaneamente favoriscono il senso di identificazione degli individui ai gruppi di appartenenza.” ( T. Veblen, cit. Baraldi)

Aromi e spezie

Esperimenti condotti in laboratorio mostrano che, con le dosi impiegate nelle preparazioni culinarie,  aglio, cipolla, origano, pepe di Giamaica uccidono il 100% delle specie di batteri esaminati. Il timo, la cannella, il dragoncello, il cumino, il chiodo di garofano, la foglia di limone, l’alloro, il peperoncino, il rosmarino, la maggiorana e la senape ne uccidono il 75%, il carvi, la menta, la salvia, il seme di finocchio, il coriandolo, l’aneto, la noce moscata, il basilico e il prezzemolo, più del 50%, il cardamomo, il pepe, lo zenzero, i semi di anice, il sedano e il succo di limone tra il 50% e il 30% in ordine decrescente. Forse non è un caso che usiamo ancora lo stesso termine, ricetta, in ambito medico e culinario. In più tutti questi aromi e spezie sono termoresistenti, e rimangono attivi durante la cottura, e il loro uso combinato ne esalta l’effetto antimicrobico: questo spiega la presenza nelle cucine di tutto il mondo di miscele di spezie, il curry indiano, l’advieh iraniano, le cinque spezie cinesi, le erbe di Provenza.

Tratto da: Boudan, Le cucine del mondo, Donzelli

Quanto consumo di carne, quanto consuma la carne.

Valutazioni recenti ci dicono che ogni italiano consuma mediamente 250 g di carne al giorno, mentre la quantità consigliata dal punto di vista nutrizionale e della salute è di 500 g circa a settimana. La velocità e la quantità richieste per soddisfare questo livello di consumo inducono all’aumento della dimensione industriale della produzione, con conseguenze pesanti per l’ambiente, gli animali, gli agricoltori, il diritto al cibo per tutti. Per produrre un kg di carne di manzo è necessaria l’energia che tiene accesa per 20 giorni una lampadina da 100w ! Occorrono 16000 l di acqua per produrre un kg di carne bovina, 5000 l per la carne suina, 3800 l per il pollo, 3000 l per un kg di riso, 900 l per un kg di mais, 300 l per un kg di legumi. La vita media di un vitello all’ingrasso è di appena 6 mesi, due anni per le scrofe in allevamento (quando normalmente potrebbero viverne 18), mentre i polli che acquistiamo vengono macellati a 50-60 giorni di vita.