Zabaione

San Pasquale Baylón Yubero (1540–1592)  religioso spagnolo proclamato santo nel 1690, patrono dei pasticceri, sarebbe, secondo la leggenda, l’artefice dello zabaione ( a cui ha dato anche il nome). Nel 1563, nella cucina del convento,  dopo molti inutili tentativi di montare le uova con lo zucchero, aggiunse alla crema del vino dolce, ottenendo un composto squisito ed energetico, tanto che lo consigliava alle donne scontente della resa del marito, perché lo facessero bere loro.

In Italia, nel 1845 Gian Battista Pezziol, pasticcere padovano produttore di torroni, per i quali utilizzava gli albumi d’uovo, mescolò al Marsala i tuorli residui. Era nato il Vov. Venduto come ricostituente e distribuito ai soldati al fronte nella II guerra mondiale con il nome di VAV (Vino Alimento Vigoroso).

Da un articolo a firma Fabia Fleri pubblicato su “Pagina 99”

Il bel tempo antico (?)

Un italiano dei primi anni del secolo scorso, che avesse avuto a disposizione una macchina del tempo per trasferirsi al giorno d’oggi, a tavola non riconoscerebbe quasi nulla. I formaggi cagliavano e maturavano con la carica batterica presente sulle mani del casaro e nell’ambiente, e lo stesso si può dire degli insaccati, che non avevano bisogno di sostanze chimiche aggiunte, a parte il salnitro, per maturare senza ammuffire o inacidire. La pasta era fatta con un grano duro oggi scomparso, e il pane con farine non raffinate e impoverite come quelle di oggi. Venivano coltivate varietà di frutti e ortaggi oggi note solo agli specialisti. Quell’italiano che avesse viaggiato nel tempo avrebbe ragione di irritarsi al vedere cibi che gli apparirebbero simili a quelli a cui è abituato, ma il cui gusto è diverso. Certo non sarebbe possibile, nella grande maggioranza dei casi, adottare metodi e procedure di un secolo fa, data la presenza nell’aria di sostanze un tempo inesistenti, che inibiscono, alterano, compromettono buona parte dei processi fisico-chimici che subiscono i cibi. Parleremo altrove degli interessi economici. Allora “viva il bel tempo antico”? Se si vanno a consultare i testi delle indagini sulla composizione e sulle abitudini della società del tempo, non c’è da stare allegri. Mobilità sociale pressochè inesistente e incertezza del diritto rendevano la vita, di chi non avesse avuto in sorte dalla vita una condizione economica agiata, estremamente difficile. E l’alimentazione ne era un indicatore evidente: insufficiente, sporadica, di una monotonia sconfortante. I braccianti agricoli, con un orario di lavoro che iniziava prima dell’alba per concludersi al tramonto, mangiavano pane nero e una cipolla, o, in alcuni casi, una zuppa di pane con acqua calda insaporita da “erbaggi”, e, una volta la settimana, da qualche osso d’animale. Che la qualità così spesso scarsa del nostro cibo sia il prezzo da pagare per avere una disponibilità così ampia (ma anche così diseguale) nei nostri mercati ?

Il “coperto”

Dall’introduzione delle posate individuali e fino a tutto il 17° secolo tra i nobili e i ceti abbienti era consuetudine portarsi le posate da casa, a volte anche perché si temeva di essere avvelenati. Le posate venivano poi portate in tavola da un servitore su un vassoio e coperte da un panno.  

Paradisi

Comune a tutte le mitologie è l’idea di paradiso (dall’antico persiano pairi = intorno e daeza = muro, quindi luogo recintato, poi “parco”), giardino chiuso in cui abbondano gli alberi da frutto. Da lontane regioni asiatiche si diffondono in Grecia e poi in tutto l’Occidente, oltre al melo anche il pero, l’albicocco, il ciliegio, l’amarena, il pesco, il susino, il pistacchio, il noce, insieme alle diverse tecniche di coltivazione. Nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo i frutteti hanno funzione produttiva ed estetica, giardino e frutteto hanno lo stesso ruolo, lo stesso disegno e significato. Senofonte descrive i grandi frutteti realizzati in Persia da Ciro il Grande “ pieni di tutte le cose belle e buone che la terra può produrre”.

Il Manifesto, 27 agosto 2013

Addizioni…

Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli. La conservazione del cibo ebbe inizio quando l’uomo imparò ad immagazzinare i raccolti per l’anno successivo e ad utilizzare la salatura e l’affumicatura per far durare più a lungo la carne e il pesce. Gli Egizi impiegavano coloranti e aromi per rendere più appetitosi certi alimenti e i Romani usavano il salnitro (nitrato di potassio), le spezie e i coloranti per conservare e migliorare l’aspetto dei cibi. I cuochi usavano comunemente il bicarbonato di sodio per far lievitare i prodotti da forno, gli addensanti per salse e sughi e i coloranti, la cocciniglia per esempio, per trasformare materie prime di qualità in cibi sicuri, sani, gustosi e attraenti. La preparazione e la conservazione degli alimenti sono obiettivi che accomunano la cucina tradizionale e l’industria, solo i metodi differiscono.

Solo brioches ?

Le brioches hanno attraversato la storia d’Europa ( Maria Antonietta, regina di Francia che morirà ghigliottinata: “il popolo non ha pane? Mangi delle brioches!”), e naturalmente anche quella d’Italia. Un’altra volta dirò di cosa indica il termine (la brioche della regina di Francia era cosa diversa ad esempio da quella che a Palermo oggi si riempie di gelato). Ma a Roma quella che tecnicamente è una brioche si chiama maritozzo, una delizia con o senza panna. “Maritozzo” perché veniva offerto alle ragazze in età da marito come augurio per la ricerca del coniuge!

Cibi e parole: nomi.

Colazione: i monaci in refettorio durante il pasto tacciono e ascoltano la lettura di storie edificanti tratte dalle raccolte (“collationes”) di Giovanni Cassiano. Il termine “colazione” comincia così ad essere associato ai momenti del pasto. Un’altra tesi propende per l’associazione di “collatio”  alla riunione dei monaci.

Merenda:  è dal latino mereo e significa “ciò che si deve meritare” durante un’attività di lavoro o studio.  Ha lasciato il posto a una più piccola, insignificante merendina che ne minimizza la portata.

Carnevale: di origine medievale, deriva da carnelevare ossia “levare la carne”. Il termine , che indicava il passaggio alla dieta priva di carne, a un certo punto fu usato per segnalare l’ultimo giorno di baldoria, il “martedì grasso” precedente la Quaresima, e per estensione tutto il periodo che in quel giorno si concludeva.

Composta: dal latino componere, “mettere insieme”, è la variante gastronomica del termine che evoca le idee di costruzione, invenzione, artificio. La composta mette insieme certi ingredienti, li smonta e li rimonta per costruire una specialità nuova. Significato affine ha il termine “confettura”: anche conficere suggerisce l’idea di artificio, dell’elaborazione che nasce dall’inventiva. 

Il fritto accompagna ogni tempo climatico, sociale o liturgico:  le quattro tempora della liturgia cristiana, i periodi di astinenza che scandivano lo scorrere annuale delle stagioni, diedero nome a un particolare tipo di fritto, la tempura  che dall’Europa i Gesuiti nel XVII secolo portarono in Giappone (dove hanno cambiato l’accento…).

Salsiccia: prende il nome dal sale, più che dall’ingrediente principale contenuto. Anche la parola würstel non indica un contenuto, ma il modo di comporlo, condirlo: la radice è analoga a quella di würzen che indica le erbe, le spezie, i condimenti. 

Insalata: deriva dalla consuetudine di condirla con il sale. E anche con l’aceto: i latini la chiamavano acetaria. L’uso di mangiarla all’inizio del pasto, che traspare nel nome medievale incisame o camangiare, rimane fino al 1700. Da lì deriva il prefisso “in”.

Il Pane

Ben prima dell’avvento del cristianesimo, in cui si vuole rappresenti il corpo del Signore, il pane era l’immagine del sacro. I nobili romani celebravano il matrimonio con il rito della confarreatio, ossia l’assunzione di un pane o focaccia di farro. Catone parla del libum, una focaccetta offerta agli dei, solo più tardi sostituita dal latte e, in seguito, dal vino: la libagione, appunto. Il pane è anche un simbolo di potere: nella lingua inglese, lord, il signore, è il loaf-ward , il guardiano della pagnotta. Vi sono tracce di un rito che prevedeva, dopo la battaglia vinta, che il capo tagliasse e distribuisse fette di pane con cui asciugava il sangue dalle lame dei guerrieri più valenti…La lady, la signora , la loaf- doing (loaf-dyghe nella grafia più antica), colei che fa il pane. Ancora le cronache  ci riferiscono che, durante la conquista della Gallia, Cesare avverte il malumore dei legionari, costretti a nutrirsi di sola carne, anziché di frumento (o più probabilmente farro, di cui i legionari avevano in dotazione un sacchetto con varie razioni), di difficile rifornimento…

Fonte parziale: I.N.S.O.R.- Atlante dei prodotti tipici: il pane.

“Razza bianca” ?

La domesticazione del grano è iniziata nella cosiddetta “mezzaluna fertile”, corrispondente più o meno all’attuale Iraq, e si è diffusa verso nord alla velocità di circa un chilometro all’anno: 8000 km in 8000 anni. Il grano contiene una sostanza, il calciferolo, che con l’esposizione della nostra pelle ai raggi solari si trasforma in vitamina D, essenziale tra l’altro per un corretto sviluppo nelle nostre ossa. E’ questa la ragione della colorazione chiara della pelle delle popolazioni europee, progressivamente più bianca man mano che ci si sposta verso nord: favorire l’effetto dell’illuminazione solare, che si attenua. Allora, perché gli Inuit (“eschimesi”) hanno la pelle scura ? Perché discendono da popoli migrati da migliaia di chilometri più a sud ed  assumono la vitamina D direttamente dalle fonti animali, foche, pesci (il fegato di merluzzo è l’alimento che in assoluto ne contiene di più).

Citato durante una conferenza dal Prof. Francesco Cavalli Sforza, Genetista, che afferma: “Non esistono le razze, ma esistono i razzisti”.