Per millenni e fino a non molto tempo fa le attività lavorative che si svolgevano per strada sono durate l’intera giornata, così che la possibilità di rifocillarsi doveva essere accessibile sempre: da qui nasce quello che oggi viene detto cibo di strada (o, dagli anglofili impenitenti, streetfood). Scomparso in buona parte delle società in cui la produzione e il consumo di beni sono di tipo industriale, sopravvive da qualche parte. Nei paesi della riva sud del Mediterraneo, ma anche in Grecia (gyropitta) e in Turchia, esiste il kebab, che da tempo è diffuso anche nei paesi europei che hanno un passato coloniale e, da un po’, anche in Italia, con livelli di qualità molto vari. I felafel un po’ dappertutto, e a Marrakech un delizioso panino riempito con sardine appena fritte roventi, a Istanbul i Lahmacun parenti stretti della pizza e i Börek ripieni di formaggio o patate o carne, a Lisbona le vaporose polpette di bacalao. A loro modo anche le tapas o i pinchos spagnoli sono eredi di questa tradizione millenaria. In Italia qualcosa è rimasto: il panunto e il lampredotto fiorentino, la focaccia e la farinata genovese, la torta e la frittata di salvia livornese, piade e crescioni (anche cassoni) in romagna, la porchetta romana, e quella umbra, e quella marchigiana, i panzerotti di Puglia, gli gnummarieddi salentini, e a napoli naturalmente la pizza e l’acqua ‘e purpo, e il panzerotto, e le varie versioni del panuozzo. Ma la regione in cui la tradizione si è conservata maggiormente è certamente la Sicilia e di sicuro Palermo offre la scelta più ricca e la maggiore possibilità di assaggiare cibi di strada che sono autentico antiquariato alimentare. Le friggitorie tirano fuori di continuo dall’olio sempre caldo panelle, crocchè e rascature, arancine, e verdure di stagione pastellate, e pesce, e spiedini, rizzuole (ravazzate, se sono cotte al forno)e quaglie, calzoni, rollò e iris (anche al forno). Ma c’è anche chi vende pani c’a meusa (tradizionalmente dette vastedde), sfincioni e sfincionelli, stigliole, frittola, quaruma…Anche i cannoli, che, secondo tradizione, vengono riempiti di ricotta al momento, rientrano in questa categoria. Va invece riducendosi la consuetudine di sgranocchiare per strada le pannocchie di granturco lesse (pollanchelle), e le domestiche (carciofi lessi in acqua e limone). E c’è anche chi tra i banchi dei mercati gira con un gran vassoio coperto, proponendo “panine, broscine e sanduvàic” (panini, piccole brioches e sandwich). Considerata la scarsa confidenza che molti hanno con i cibi non venduti al supermercato, di alcune di queste pietanze è meglio non rivelare la natura…
Sapere e sapori 