Un cugino della pizza

Vi presento il cugino “robusto” della pizza: lo Sfincione. Anzi ‘u sfinciuni, per dirla come i nativi siciliani. Si presenta come una pizza, però molto spessa, di consistenza più simile al pane e molto condita. Fate una pasta di pane con 500 g di farina 00, oppure, meglio, 250 g di farina 00 e 250 g di semola di grano duro, 15 g di lievito di birra, due cucchiai di olio e.v. d’oliva. Oppure procuratevi da un panettiere ( che faccia un pane buono) la pasta di pane già pronta e reimpastatela con due-tre cucchiai di olio. Mettete la pasta a lievitare per tre ore. Intanto fate appassire almeno 400 g di cipolla tritata in mezzo bicchiere di olio e.v. d’oliva e mezzo di acqua. Salate e aggiungete 250 g di pomodori pelati e schiacciati grossolanamente e fate andare ancora 10 minuti. Diliscate, dissalate e tagliate a pezzi 100 g di acciughe salate, grattugiate a fili 100 g di caciocavallo di media stagionatura. In una padella fate scaldare due cucchiai di olio, mettetevi dentro 100 g di pangrattato, rimestate di continuo finché non comincerà a dorarsi leggermente e a sprigionare un profumo di tostato. Fuori fuoco, aggiungete al sugo di pomodoro le acciughe e il caciocavallo. Ungete abbondantemente la teglia che andrà in forno, mettetevi la pasta lievitata, spargetevi il pomodoro condito, poi il pangrattato, infine un filo d’olio. Mettete in forno già caldo a 200°C, per 20-25 minuti, o finché la parte superiore comincia a fare la crosticina. Servite rovente! Ne esistono varie versioni, tra cui una, anch’essa squisita, con aggiunta di 600 g di patate tagliate sottilissime e origano abbondante. Questa versione ha la variante “chiusa”, metà pasta sotto e metà pasta sopra.

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Frittelle…

Fritole, sgonfiotti, tortelli, sfincie: in tutta Italia la tradizione popolare e casalinga hanno tramandato questi dolci di fattura molto semplice, con o senza uova, quasi sempre fritti, passati nello zucchero, raramente nel miele, da mangiare tiepidi, a volte riempiti o coperti di crema pasticcera, o zabaione, o chantilly, o di ricotta. In Sicilia, nella ricorrenza di San Giuseppe, si fanno le “Sfincie“. In due bicchieri di latte appena tiepido (oppure un bicchiere di latte e uno di acqua frizzante) stemperate 500 g di farina 00, poi aggiungete 25 g di lievito di birra sciolti in due cucchiai di latte tiepido e un pizzico di sale. Amalgamate bene rimestando vigorosamente (si dovrà ottenere una pasta collosa e con bolle)e lasciate riposare coperto in luogo tiepido per un’ora. In abbondante olio di arachidi “arricchito” con qualche cucchiaio di olio e.v. d’oliva (ma la tradizione prevede lo strutto e basta…) ben caldo, ma non fumante, versate l’impasto a cucchiaiate. Andrà subito a fondo, poi risalirà gonfiandosi. Ritiratelo quando assume un colore dorato intenso, mettetelo per qualche secondo a sgocciolare su carta da cucina e rigiratelo nello zucchero, oppure lasciatelo raffreddare e rivestitelo di una crema ottenuta setacciando ricotta di pecora con zucchero e un pizzico di cannella. A Venezia le “Frìtole la fanno da padrone a Carnevale. Mescolate 20 g di lievito di birra, due cucchiai di acqua tiepida, poco meno di un etto di zucchero e mescolate a 500 g di farina 00. Mescolate e aggiungete poco a poco dell’acqua ( o latte), fino ad ottenere un impasto liscio e morbido con tante bollicine. Coprite con un tovagliolo e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per due ore. A questo punto unite la scorza grattugiata di un limone e un etto di uvetta sultanina  ammollata per 15 minuti nella grappa ( e, se volete, dei pinoli). Versate nell’olio bollente  (anche qui la tradizione pretende lo strutto…). Appena sono dorate, sgocciolatele brevemente e passate nello zucchero. Nell’Oltrepò lombardo troviamo i “Tortelli“. Mettete a bollire mezzo litro di acqua con 50 g di burro, buttatevi dentro in una sola volta 300 g di farina 00 e rimestate energicamente, finché la pasta si stacca dalle pareti in un solo pezzo. Lasciate intiepidire e aggiungete 50 g di zucchero e, uno per volta, 7 uova. Lavorate bene ancora un po’. Per friggerli a regola d’arte, occorrono due padelle con l’olio di semi, una con l’olio caldo ma non bollente, e l’altra con l’olio bollente. Versate una cucchiaiata di impasto nella padella meno calda, e, appena si capovolgono, passateli nell’altra. Scolateli appena dorati e passateli nello zucchero a velo vanigliato. Naturalmente, per ognuna di queste ricette esistono infinite varianti.

Da: N. Lodato, Ricette della mia cucina siciliana, 1984                                                             A. Molinari Pradelli, La cucina veneta, 2000                                                                       O. Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, 1965

Kolokotes

 

Sono grossi ravioli cotti al forno e fanno parte delle pietanze della tradizione cipriota.

Tagliate a pezzi e grattugiate grossolanamente 500g di zucca. Mescolatela bene con una tazza di bulghur (grano spezzato), mezza tazza di uvetta passolina lavata brevemente e sgrondata, un cucchiaio di menta fresca tritata o mezzo di menta secca, mezzo cucchiaino di cannella. Tritate finemente mezzo bicchiere di cipolla e soffriggetela brevemente in tre cucchiai d’olio e.v. d’oliva. Aggiungete la cipolla e l’olio al composto e mescolate.                                                                                                   Impastate 6 tazze di farina di grano duro con mezza tazza di olio e. v. d’oliva, 2 tazze di acqua tiepida, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale. Amalgamate bene, coprite e fate riposare in frigo per almeno un’ora. Tirate la pasta a circa 3 mm di spessore e ricavate dei dischi di circa 10cm di diametro. Mettete su ogni disco un cucchiaio colmo di composto, chiudete a mezzaluna e ripiegate bene il bordo perché non si apra in cottura.                                                                 Cucinate in forno già caldo a 150° per 25-30 minuti o finché non assumono un colore bronzeo. Consumate caldi o freddi.

 

Da: E.M. Loizou- Tasty memories of Cyprus

Linguine con zucchini e bottarga

Mettete in un largo tegame dal fondo spesso, insieme a due cucchiai di olio e.v. d’oliva, mezzo bicchiere di cipolla tagliata a julienne fine e uno spicchio d’aglio tritato. Mettete su fiamma bassa finché la cipolla non appassisce. A questo punto aumentate la fiamma e aggiungete 400g di zucchini tagliati a fili sottili, e fate rosolate rimestando per pochi minuti. Aggiustate di sale. Cucinate al dente 350g di linguine di ottima qualità, prendetele con il forchettone,e, senza scolarle, trasferitele nel tegame con gli zucchini. Padellate per un paio di minuti, impiattate, cospargete di abbondante bottarga di sgombro grattugiata al momento e completate il piatto con una cucchiaiata di zucchini tagliati a fili sottilissimi o a fettine fini ottenute con il pelapatate.

Riciclo: mousse di pesce

E’ possibile riutilizzare con ottimi esiti  del pesce cotto rimasto. Basterà diliscarlo con cura e condirlo opportunamente: se lesso, con prezzemolo tritato, sale, olio e.v., mollica di pane ammollata in acqua e aceto e strizzata, pepe bianco; se arrosto, aneto, sale, olio e.v., mollica di pane come sopra, peperoncino; se fritto, sale, origano, olio e.v.,pane idem, succo di limone. In ogni caso, dopo condito, mettetelo in un barattolo, pressatelo un po’ e coprite di olio. Lasciate in frigo il più a lungo possibile, almeno qualche ora. Spatolatelo vigorosamente con una forchetta, fino a che non avrà assunto una consistenza spumosa, aggiungendo olio o acqua se occorre. Servite su crostini all’aglio.

Insalata di trippa

Mescolate mezzo bicchiere di sedano, mezzo di carote, mezzo di cipollina fresca, mezzo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, il tutto tritato finemente, con abbondante olio e.v. d’oliva, un cucchiaio di aceto, una grattata di pepe bianco, peperoncino piccante secondo il vostro gusto, sale idem. Aggiungete 500 g di trippa ben cotta (ideale sarebbe il foiolo, o “centopelli”), tagliata più o meno a quadrati di 2 cm di lato. Rimestate bene e lasciate insaporire qualche ora. Servite aggiungendo sedano, pomodori e olive verdi.

 

Tabbouleh

E’ una pietanza tipica dell’estate, preparata con il Bulghur ( altri nomi: burghul, purgouri…) e aggiungendo ingredienti crudi. Il Bulghur è grano spezzato, lessato e seccato al sole, molto usato in tutta la parte sud del bacino del Mediterraneo. Dato che non subisce processi fisico-chimici complessi, conserva notevoli proprietà nutrizionali. E ha un eccellente sapore !

Passate 250 g di Bulghur sotto acqua corrente fredda, dentro un colino, e scolate bene. Mettetelo in una terrina di vetro con 2 bicchieri di succo di limone e rimestate. Quando avrà assorbito tutto il liquido, aggiungete ancora acqua fredda, poco a poco, finché il Bulghur non diventa tenero (la consistenza di una pastina al dente). Scolate il liquido eventualmente non assorbito e aggiungete olio extravergine d’oliva abbondante (un po’ meno di un bicchiere). Aggiungete ½ bicchiere di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di basilico tritato,1 cucchiaio di menta fresca tritata, ½ bicchiere di cipollina fresca tritata, ½ kg di pomodori, maturi, sodi,  tagliati a dadi, ½ kg di cetrioli sbucciati e tagliati a dadi, sale e pepe, rimestate bene. Dato che giova al gusto della pietanza il riposare qualche ora, meglio aver cura di mettere il sale solo subito prima di servire.

Torta suina

Per fare una torta, si prenda un maiale, lo si leghi a un palo e lo si bastoni violentemente mentre, a parte, si prepara con diversi ingredienti una pasta di cui si interrompe la cottura solo per continuare a picchiare il maiale. Se dopo tre giorni non si è ottenuto che la pasta e il maiale formino un tutto omogeneo, si deve concludere che la torta non è riuscita, per cui si slegherà il maiale e si getterà la pasta in pattumiera.

Ricetta di Edward Lear (1812-1888), considerato, con Carroll (l’autore di Alice nel paese delle meraviglie), il maestro del nonsense inglese. Citato da Julio Cortázar in Bestiario.

Gaajarko halua

Si tratta di un dolce al cucchiaio nepalese, che nel luogo d’origine si fa con il latte di yak. Dato che anche le carote, anche se hanno lo stesso nome in tutto il mondo, cambiano di forma, sapore e consistenza, questa pietanza, riprodotta qui e adesso, necessita di “aggiustamenti”. Grattugiate finemente 250 g di carote pelate e mettetele a bollire con 0,5 l di latte intero, rimestando spesso. Dopo circa 20 minuti, quando si saranno intenerite, aggiungete 200 g di zucchero, e, dopo ancora 10 minuti, 50 g di burro ammorbidito, rimestando per altri 10 minuti. Fuori fuoco, aggiungete 3 g di gelatina in fogli, ben ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Rimestate bene fino al completo scioglimento della gelatina, aggiungete un cucchiaino raso di semi di cardamomo macinati finemente, 50g di uva sultanina (se l’avrete tenuta 15 minuti ad ammorbidirsi nel rhum, aggiungerete una piacevole sfumatura di gusto), due cucchiai rasi di cocco grattugiato. Lasciate raffreddare, mettete in frigo per almeno un paio d’ore. Servite cospargendo ancora di cardamomo e cocco. Aspetto finale, sapore e consistenza sono molto simili a quello che ho assaggiato in Nepal anni fa, anche se sono certo che non potrebbe ingannare un Nepalese!

La “frittedda”.

Si tratta di una ricetta primaverile della tradizione siciliana di grande semplicità e altrettanto grande bontà. Prendete 1 kg di piselli freschi, 1,5 kg di fave fresche, 5 carciofi, 1 kg di cipolline fresche( o cipolle bianche). Sgusciate piselli e fave, togliete ai carciofi le brattee (dette impropriamente “foglie”) esterne e il fieno eventuale, tornite il fondo, scartate le punte dure e tagliate i cuori rimasti a fettine o spicchi, tagliate le cipolle a grossi pezzi. Mettete tutto in un capace tegame dal fondo spesso, aggiungendo mezzo bicchiere di olio e.v. d’oliva e un bel pizzico di sale. Fate rosolare  su fiamma vivace, rimestando. Abbassate la fiamma e lasciate stufare una ventina di minuti. Caldo o freddo, è buono in modo diverso ma in misura uguale!